Dlaczego jaja kurze są ok?

Jaja są niezwykle bogatym źródłem wielu cennych składników, które między innymi idealnie wpływają na pracę mózgu. Stanowią źródło kompletnych białek (ważne aminokwasy egzogenne: leucyna, izoleucyna, fenyloalanina, walina, tryptofan, metionina, treonina, lizyna) ważnych dla regeneracji tkanek a także witaminy A, B12, oraz D, które w innych produktach występują w znacznie mniejszych ilościach. Zawierają ponadto kwasy tłuszczowe Omega 3, cholinę (substancję witamonopodobną niezbędną do budowy i funkcjonowania komórek, występuję w fosfolipidach) niezbędne do funkcjonowania mózgu, a także luteinę ważną dla wzroku. Cholina stanowi część lecytyny i jest ważnym składnikiem w regeneracji wątroby [1]. Cholina związana jest z produkcją hormonów szczęścia: serotonina, dopamina i noradrenalina [7].

Składniki odżywcze występujące w jaja [1]:

  • witaminy: A, B2, B3, B5, B6, B12, D i E, biotyna, kwas foliowy,
  • składniki mineralne: chrom, cynk, fosfor, jod, magnez, mangan, miedź, potas, selen, sód, wapń, żelazo,
  • aminokwasy egzogenne i endogenne,
  • kwasy tłuszczowe Omega 3,
  • cholesterol.

Nawet skorupka jaja jest cenna z powodu struktury wapniowej podobnej do tej w kościach człowieka. Może być zatem znakomitym produktem w zwalczaniu osteoporozy.

Fotolia_43192524_XS

W latach 60-tych zaczęto wskazywać, iż jajka w nadmiarze szkodzą. Nadal wielu lekarzy (zwłaszcza starszych) przestrzega przed spożywaniem jaj. Nadmiar ten został określony na poziomie 2 sztuk tygodniowo dla dorosłego człowieka. Uzasadnieniem tej decyzji było przekonanie, że spożywanie jaj powoduje osadzanie się cholesterolu na ścianach naczyń krwionośnych, co może prowadzić do zawału serca czy udaru. W okresie tym przemysł farmaceutyczny zaczął masową produkcję leków antycholesterolowych i to właśnie oni głównie odpowiadają za negatywny wizerunek jaj. Dziś można zaobserwować, iż naukowcy zaczynają zmieniać zdanie na ten temat. Jednak nie jest to tak nagłaśniane w masowych środkach przekazu i wiedza ta nie przedostała się do powszechnej świadomości ludzi. Tymczasem cholesterol jest kluczową substancją niezbędną do życia. Każda komórka człowieka zawiera cholesterol. Jest on odpowiedzialny między innymi za tworzenie hormonów płciowych, witaminy D, kwasów żółciowych [6,10]. Jak wskazują naukowcy jedzenie jajek w ilości do 1 szt. dziennie nie powoduje wzrostu ryzyka choroby niedokrwiennej serca czy udaru [7].

Problem z cholesterolem polega na tym, że jego produkcja i dystrybucja musi być przez organizm kontrolowana. Dostarczanie cholesterolu z jajkami nie przyczynia się do odkładania go w naczyniach krwionośnych. Jest wręcz odwrotnie. Przy braku cholesterolu w diecie w naczyniach krwionośnych odkładany jest cholesterol, który produkowany jest w wątrobie. I to wówczas gdy dochodzi w naszym organizmie do zaburzeń metabolicznych. Organizm człowieka produkuje codziennie ok. 3 gramów cholesterolu, tyle co w 15 jajach [10].

Cholesterol potrzebuje nośnika do przepływu przez organizm. Stanowią go frakcje HDL i LDL. Frakcje LDL mogą odkładać się w komórkach, natomiast HDL zabiera z tych komórek nadmiar cholesterolu i transportuje do wątroby [10].

Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu oraz Uniwersytetu Medycznego także z Wrocławia chcą wykorzystać jajka jako surowiec biomedyczny do wytwarzania suplementów diety poprzez wyizolowanie tych substancji, które mogą tworzyć życie [10].
Białko jajka ma za zadanie chronić zarodek dlatego jest bardzo agresywne wobec wszystkich drobnoustrojów. 88% białka jajka to woda a pozostałe 12% stanowią proteiny zawierające wszystkie aminokwasy niezbędne do budowy organizmu i odbudowy wszystkich komórek i tkanek. Białko stanowi wzorzec składu aminokwasowego. W białku mogą być substancje alergenne, dlatego nie powinno się spożywać ich w postaci surowej. Ważnym składnikiem białka jest między innymi cystatyna, która posiada właściwości antynowotworowe [10].

Naukowcy z Nowego Orleanu wskazali, iż białko jajek w połączeniu z lekami może być skutecznym narzędziem w walce z nadciśnieniem. W tym przypadku zauważono, iż proteiny jajek smażonych w wysokich temperaturach (powyżej 100oC) mają większą zdolność do redukowania ciśnienia. Wyniki badań nie zostały jednak dotychczas potwierdzone [11]. Ponadto pozwala na lepszą kontrolę i większą stabilizację poziomu glukozy we krwi w przypadku cukrzycy oraz jak już wspomniano obniżeniem poziomu cholesterolu [5].

Żółtko to w 50% sucha masa a reszta to woda. Z tych 50% – 32% stanowią tłuszcze, 16% białka a 2% witaminy i składniki mineralne. Istotną część tłuszczy stanowią w żółtku fosfolipidy, wśród których głównie występuje lecytyna istotna dla prawidłowej pracy mózgu i układu nerwowego. Bierze ona udział w przeróżnych procesach przemiany materii, stanowi barierę ochronną ścian żołądka oraz ma istotny wpływ na gospodarkę cholesterolową, opóźnia procesy starzenia, wspomaga pracę wątroby oraz przyczynia się do lepszego wykorzystania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W żółtku znajdziemy, także kwasy tłuszczowe Omega 3. Zawartość cholesterolu w żółtku to 0,3%, natomiast zawartość fosfolipidów mieści się w zakresie 10-20%, które obniżają ryzyko odkładania się cholesterolu w naczyniach krwionośnych [4, 6, 10].

Żółtko jaja zwiera naturalne barwniki, przeważnie karotenoidy. Warto tutaj zwrócić uwagę na luteinę, zeaksantynę i β-karoten [9]. Kolor żółtka związany jest z paszą. Jajka z chowu wolno wybiegowego cechują się znaczną zawartością luteiny pomimo bardzo jasnej barwy żółtka. Karotenoidy stanowią związku przeciwutleniające, przyczyniają się do syntezy białek budujących kanały białkowe w błonach komórkowych oraz wpływają na zwiększenie syntezy komórek obronnych (limfocytów T). Ponadto stanowią ważny element w budowie struktury oka i sprawnym funkcjonowaniu aparatu widzenia (część centralna plamki żółtej – zeaksantyna, partie obwodowe – luteina). Co więcej zeaksantyna i luteina nie są syntetyzowane przez organizm człowieka [2].

Jajko zasobne jest w lizynę (aminokwas egzogenny), która powoduje rozkład frakcji LDL zawartej w jajku oraz dodatkowo powoduje obniżanie tej frakcji w organizmie człowieka. Aminokwas ten pod wpływem wysokiej temperatury (powyżej 82°C) staje się niedostępny dla ludzkiego organizmu. Jednak przy gotowaniu jajka w temperaturze 100°C w jego wnętrzu temperatura nie przekracza 82°C [3].

Bibliografia

  1. Bartimeus P.: 100 sekretów na zdrowie. Wyd. Muza SA, Warszawa 2011.
  2. Kaźmierska M., Kosmalski B., Jarosz B., Ligor M., Trziszka T.: Wpływ zróżnicowanego systemu chowu kur na zawartość luteiny w jajach. żywność. nauka. technologia. jakość, 2011, 5 (78), 75 – 84.
  3. Kempisty J., Chorzępa U.: Leczenie Żywieniem. Wrocław 2014
  4. Mrozowski T.: Lecytyna – cudowna cząsteczka. Farmokoterapia 2010. Dostęp online: http://www.wydawnictwoapteka.pl/files/UserFiles/File/maj-pdf/19-21.pdf
  5. Obniżą ciśnienie krwi. Food Forum. 18 kwietnia 2013. Dostęp online: http://food-forum.pl/obniza-cisnienie-krwi/
  6. Odsłona mitu: Czy jajka rzeczywiście zwiększają poziom cholesterolu? Food Forum, 23.03.2014. Dostęp online: http://food-forum.pl/odslona-mitu-czy-jajka-rzeczywiscie-zwiekszaja-poziom-cholesterolu/
  7. Pałubicka K.: Jajka – 5 kluczowych wiadomości. Vitalia. Dostęp online: http://vitalia.pl/artykul6342_Jajka-5-kluczowych-wiadomosci.html
  8. Rong Y., Chen L., Zhu T., Song Y., Yu M., Shan Z., Sands A., Hu F.B., Liu L.: Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 2013. Dostęp online http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8539
  9. Skład chemiczny jaj. Nurivitality. Dostęp online: http://www.nutrivitality.pl/jaja-i-produkty-jajczarskie/sklad-chemiczny-jaj.html
  10. Wywiad z prof. Tadeuszem Trziszką. Food Forum nr 1(4) 2014.
  11. Zhipeng Y.: New evidence that egg white protein may help high blood pressure. American Chemical Society. 9 kwietnia 2013. Dostęp online: http://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2013/april/new-evidence-that-egg-white-protein-may-help-high-blood-pressur.html
Facebook